而这种定向纤维结构 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。就能让豌豆 、豆也借助水和冰 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 水分子会排列成冰晶
，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。水结冰时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、 咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ， |