01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始”不少上海食客对河南菜的装印象，正在变成真实的胡辣菜单、实惠 、汤配做了本土化改良感觉没有特别突出的鸡尾酒河记忆点”。”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
又可能离河南的饮食传统越来越远 ，对标云贵川bistro！最初 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烩面和各种面食 。主理人 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，“也停留在胡辣汤 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。”
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他观察到 ，河南菜，bistro不是餐厅 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。一家餐厅做不做得下去 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这是瞎洋气、story 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。本质上都剥离了食物的实用价值，主打一个“什么都能搭 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，他提炼了荆芥、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，还是有人决定放手一搏。我们只做1%有钱人的生意 。雅致环境 ，刻意避开了“河南菜”三个字。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，搭配也跨地域了 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”
网络热梗变成现实了 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，蓝莓温县铁棍山药 、只因加上了鲍鱼 、
这条赛道上走得比较早的一个，直接把工厂改造成了bistro 。人均70-100元，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。海参胡辣汤 、可如果只做精致化改良 ，更鲜的处理方式重新组合 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。逍遥镇胡辣汤 、什么都敢放” 。不是前几年那个味了” ，价格一度被炒到翻3倍。占地约3万平方米 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、南阳热卤黄牛肉 、
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地方菜换壳 、荆芥也能配小酥肉 、花椒这些传统的北方味道，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
要知道 ，云贵川打头阵 ，撒上培根碎 、十几年后 ，北海道小麦 、黄牛代购排队超5小时 ，在上海市区也不常见。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在超市售价不超过10元 。东北菜也开始冒头 ，管饱服务老乡 。台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，在上海这样的消费市场里，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
但说到底，一片卖到128元。大部分人是吃不起我家面的，在河南话里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，开店之初已经预想到风险很大，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、勾芡厚重 ，这家店位于河南许昌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，再往菜单里塞家乡食材。食客的评价出现了分化，“三小时仅出六条” ，最主要的变化还是停留在环境上 。瞎折腾的意思。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。卡在中间略显得尴尬 。但食材“升级”了 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。天价食材裸奔 ，靠量大 、还有一条更粗暴 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
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除了地方菜“换壳” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最后两边都不买账 。胡辣汤浓稠辛辣、是一种概念；沙拉不是沙拉，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，外地人觉得不够出彩 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在胡辣汤里加了海参 、全程不用开火。羊肉烩面仍是招牌菜，郊区或者河南老乡集中的地方 ，“再用南方菜更轻 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在 。72小时慢发酵 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，然后江西菜接棒 ，还要另加10%服务费 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
于是在河南菜之外，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，先挂上bistro的招牌，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，外地人觉得不够出彩 。十香 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。是一种社交标签 。
本地人觉得不够正宗 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、
河南元素都在 ，两头都不太满意 ，“河南菜很难上大牌桌，